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白酒在陈酿过程中,发生了哪些变化?

白酒在陈酿过程中,发生了哪些变化?

2020-12-03 00:00:00

所谓陈酿,指的是新生产出来的白酒刺激性大,气味不正,经过一定时期的合理贮存,酒体变得更醇和,喝起来更柔顺,酒香闻起来更加馥郁、芳醇,这种现象也称为老熟。有道是“酒是陈的香”便是这个道理,而这背后的科学机理,是酒在贮存过程中发生的一系列的物理和化学的变化,从而改善了酒的感官风味,促进酒品质的提高。


物理变化

1、挥发

刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等,使白酒带有强烈的刺激感。

在自然老熟贮存过程中,这些低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,使酒体变得成熟、柔和。


2、缔合

白酒中自由度大的酒精分子越多,对味觉和嗅觉的刺激性就越大。

在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,构成大的分子缔合群,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口。

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化学变化


1、氧化

陈酿过程中空气中的氧不断溶入酒中,与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应,促进酯类物质生成,使酒产生成熟的老陈味。


2、酯化

酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类,酯类是白酒中重要的香气成分,为白酒增香,但这种酯化反应很慢,需要很长的时间。所以酒经一定时间的储存,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,香气变得协调、丰满。


3、缩合

酒中的一些香味物质通过与酒的缩合,改变了它原来的性质,同时促进了酒的老熟。比如说,新酒中乙醛含量较高,经过贮存老熟,可缩合一部分醛类,使辛辣味降低,同时产生一种新的带愉快香气的成分。


白酒在自然的老熟过程中,会发生缔合和挥发等物理变化,以及氧化、酯化、缩合等化学反应,使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化,同时生成香味物质和助香物质,使酒体更加醇和,香气更协调、丰满。

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